Solo en Lima hay 50 mil pollerías. Hasta el año 2007, en el Perú se vendían más de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por año, el horno que en sus orígenes se llamó rotombo, ahora prepara 70 pollos a la brasa por hora.
EL POLLO A LA BRASA CUMPLIÓ 61 AÑOS
 |
Este año, su mjestad el Pollo a la Brasa
cumple 61 años de su creación,
allá en los campos de Santa Clara |
No sé cómo es ahora, pero el año 2006 me enteré que en las pollerías como La Caravana, en casi 50 locales de Roky's, Chio's Chicken, El Pollón y Parrilladas Dallas (San Isidro), Tip Top (Lince, Miraflores, Surco), al Pollo a la Brasa, ese icono cultural de la gastronomía peruana, lo servían no con papas peruanas, sino con papas importadas de Holanda y EE.UU. No es justo, así el plato ya no se hace 100% peruano.
Ese año también me enteré que Norky's sí servían nuestra ave a la brasa con papa peruana, como la de Puno, por ejemplo. Desde ese entonces, solo voy a consumir Pollo a la Brasa en Norky’s. En provincias como donde sea porque no sé de dónde es su papa.
EL MUNDO Y EL PERÚ… Y EL POLLO A LA BRASA
En 1950 sucedieron muchas cosas en el mundo. Celia Cruz debutaba musicalmente con la Sonora Matancera, nacía María Antonieta de las Nieves (la chilindrina), Pablo Neruda publicó su décimo poemario “Canto General”, jodidamente se creó esa sociedad llamada el Opus Dei, murió el conocido por nosotros los hombres de letras, el británico George Orwell.
Y mientras en enero de 1950 en la ex Unión Soviética se restablecía la pena de muerte, ese mismo mes acá en el Perú, exactamente en Santa Clara (Lima, carretera central), se establecía el nacimiento de un plato que ya transcendió fronteras y pasó de un siglo a otro, el ya conocido y saboreado a lo largo y ancho de todo el territorio nacional: Pollo a la Brasa.
LA RECETA
La versión original del plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. Hoy, la receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao, comino y ají panca, en distintas proporciones.
Ahora la preparación varía de local en local, de región o pueblo. Hay locales que añaden, incluso, pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En ciudades de la Selva peruana se acompaña con yuca o plátano frito.
La tecnología gastronómica también alcanzó a las papas fritas. Hoy las papas tienen que ser fritas a 300º centígrados, porque dicen que así alcanza una textura única.
En Tingo María, ciudad donde viví, cuando era niño me gustaba que mi viejo tome sus chelas toda la tarde con sus patas, porque al caer la noche y mientras la Bella Durmiente se convertía en sombra por efectos de la aurora, mi papá nos ofrecía llevarnos a comer Pollo a la Brasa a cualquier pollería. Claro que a veces cumplía y a veces se quedaba dormido, mientras las glándulas salivales de mí y de mis hermanas se quedaban segregando mucha saliva.
NACIÓ EN UN LUGAR PRE INCA
La historia señala al creador de este plato al suizo Roger Schuler, que había llegado a Lima con la intención de hacer inversiones hoteleras. Y bueno, resulta que un domingo de campo en Santa Clara, Schuler se deleitaba viendo como su cocinera ensartaba a los pollos bebés de lado a lado con una barra de fierro de un metro de largo, para luego girarlos manualmente sobre las brasas de leña. La cocinera ideó esta receta utilizando ingredientes producidos de la zona: romero, huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones.
Así, por ese lugar pre inca de Puruchuco, se encubaba los orígenes del plato hoy homenajeado.
Ya en febrero, Roger Schuler se interesó en este nuevo sabor que había probado de su chola y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así, el 5 de febrero (fecha del mes q nació mi perro Killer) de ese mismo año, Roger a su paisano Franz Ulrich, un experto en metal mecánica, y le pidió que le construya un horno con características especiales... “que sea capaz de hacer girar unas barras de fierro que cargarían el peso de 8 pollos bebés de un kilo cada uno aproximadamente”... este invento fue llamado el “rotombo”.
NACIMIENTO DEL POLLO A LA BRASA
Cual genio alquimista, Roger instaló el rotombo en su casa, habiendo ensayado previamente, junto a su cocinera diversas recetas que parieran un único sabor del pollo, y ese instante nació el Pollo a la Brasa.
 |
El "rotombo" ahora prepara
70 pollos por hora. |
Hoy el Rotombo ha evolucionado, pero ya casi nadie lo conoce por su nombre original. La creación suizo Franz Ulrich ahora sólo se llama horno para Pollo a la Brasa y puede funcionar a base a carbón o leña, siendo éste último el más tradicional. El rotombo es capaz de preparar 70 pollos por hora.
Luego de instalar ese horno en su casa, Roger montó un improvisado restaurante al que llamó “La Granja Azul”, cuya especialidad era solo “pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles”, marcó el éxito del negocio desde el primer día.
La Granja Azul fue el único lugar donde la aristocracia limeña se permitía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos “jurásicos” comían a dentelladas desgarrando las presas encarameladas con ajíes silvestre, muña y vinagres, compitiendo por quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. La cuenta era gratis para quien batía el record.
Pero hoy, si hay un común denominador entre todas las clases sociales y todos los NSE desde la A hasta la F de nuestra comida avícola, es el Pollo a la Brasa. Un reciente estudio (2007) determinó que en el Perú se vendían más de 373 millones de unidades de pollo a las brasas por año, debido a su importancia este plato se incluye en el consumo de la canasta familiar. Además, se sabe que solo en Lima hay 50 mil pollerías. Si en un barrio no hay pollería, no es barrio.
El director de Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura, Víctor Noriega, informó hace unos días que en el Perú la producción de pollo llega a los 45 millones de unidades al mes y al millón y medio por día, lo que permite que el consumo en el país llegue a los 32 kilos per cápita, uno de los más altos de la región.
Y si no tienes tiempo de sentarte a diusfrutar.... Esto es algo que no me gusta, pero dicen que tiene éxito. En el distrito de Jesús María existe un restaurante donde preparan nada más y anda menos que sánguche de Pollo a la Brasa, lo sirven con las mismas papas fritas y solo varía del plato, en las cremas que le puedas poner, como mayonesa o tártara. Dicen que es para los que no tienen tiempo de sentarse a disfrutar este peruanísimo plato.
El tránsfuga
Mauro Pelayo fue un mozo que había militado en los 50’s en las huestes de "La Granja Azul". Ahora él tenía su restaurante llamado "La Cumbre" Él aceptaba renegando que el suizo Roger Schuler era el iluminado inventor del Pollo a la Brasa, que por acepción lingüística, debería ser un plato “criollo”, por nacer de madre peruana y padre Suizo.
Lo de la ensalada que acompaña nació por servirse primero en los campos de Santa Clara. Se acompañaba con lechugas y tomates frescos cosechados de su campo. Escritores dicen las papas fritas fue al aporte de Mauro Pelayo.
Del veto, al extranjero.
En crónicas periodísticas de años anteriores se lee que el Pollo a la brasa tuvo sus focos de resistencia. “En el Centro histórico, en La Colmena y frente al hotel Bolívar, argentinos, italianos y francesas quisieron impedir el huayco arrasador del Pollo a la brasa. En El Cortijo de la Plaza San Martín se lo servía con salsas insólitas. En el Bransa se lo obligaba a rostizarse. En El Arriero obligaban al pollo peruano a agarrar mariconada y se lo expendía al espiedo. Pues se pelaron, el pollo peruano tenía su nicho entre su casa de ladrillos y su rueda Chicago”.
Hoy por hoy, a los 61 años de su creación, el pollo a la brasa, gracias a los peruanos que no pudieron hacerla acá y se fueron al extranjero aprovechando las oportunidades, llevando también los sabores de nuestra comida.
El Pollo a la Brasa se encuentra con mucho éxito en numerosas ciudades de Estados Unidos, como Arizona, California, Colorado, Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota, Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania, Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin. Asimismo, hay 441 restaurantes de comida peruana donde el Pollo a la Brasa prevalece como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado con ingredientes peruanos.
Además, también está presente en países como Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador, Argentina, Bolivia, Colombia, México, España, Japón, y seguro que irá conquistando más naciones.
